Cours Aliments et bases de la technologie agroalimentaire
La conservation est généralement définie comme une méthode utilisée pour préserver un état
existant ou pour empêcher une altération susceptible d’être provoquée par des facteurs chimiques
(oxydation), physiques (température, lumière) ou biologiques (microorganismes).
La vitesse d'altération dépend des caractéristiques « intrinsèques » liées à l’aliment et aux
conditions « extrinsèques » qui sont liées à l’environnement.
Les conditions intrinsèques et extrinsèques constituent des barrières (ou des obstacles) au
développement des microorganismes ou aux mécanismes d’altération non microbienne. Les
techniques de conservation des aliments reposent sur l’exploitation de ce principe des
barrières pour préserver la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Aliment:
Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à
être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain.
Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l’eau,
intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur
préparation ou de leur traitement.
Cours 1:
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