Qualité et salubrité des matières premières alimentaires
Le choix initial et le suivi du fournisseur sont des éléments importants pour la qualité de la production
alimentaire. Dans la mesure du possible, quand un fournisseur sérieux est identifié, il est important de
faire évoluer la relation d’un achat épisodique vers la passation d’une sorte de contrat de confiance, pour
sensibiliser le fournisseur sur l’importance de son rôle, et pouvoir définir de concert avec lui la qualité de
la matière première désirée. Bien qu’à priori, pour la majorité des préparateurs d’aliments de rue, le
critère de prix soit souvent le plus important, pour ceux qui ont réussi à faire évoluer leur activité, les
notions de qualité sont progressivement devenues partie des négociations. On peut dans certains cas
arriver à la notion de « paiement à la qualité », stratégie mise en œuvre en général par les entreprises
agro-alimentaires, mais dont les principes ne sont pas exclus dans le secteur des aliments de rue.
Dans tous les cas, et quel que soit le mode d’approvisionnement en matières premières et ingrédients, il
importe de choisir judicieusement ses matières premières et ingrédients auprès de commerçants connus du
marché et offrant des garanties de salubrité.
Cours:
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