Nutrition Humaine PDF
Les protéines sont des nutriments particulièrement importants – Représentant 15-25% de la matière sèche des aliments – L’homme consomme chaque jour environ 60-100 g de protéines • Les protéines sont de grosses molécules (PM allant de 10,000 à 1 million) avec une structure complexe, caractérisée par des chaines polypeptidiques • De composition et de structure très variées, les protéines ont comme caractéristique commune la présence, à cote du C et de l’H, d’une portion importante d’azote (en moyenne 1g d’azote 6.25 g de protéine) • La « brique » de base qui constitue les protéines est l’acide aminé qui comporte – Une fonction carboxylique – et une fonction amine • qui sont portées par un même atome de carbone (ou C2), le C1 étant l’atome de carbone carboxylique) • Ce carbone forme aussi une liaison covalente avec un atome d’H et un groupement chimique de structure variable (R), appelé chaine latérale. Parmi les acides aminés – Certains sont indispensables (essentiels), non synthétisés par l’organisme • Isoleucine, Leucine, Lysine, Méthionine • Phénylalanine, Thréonine, Tryptophane, Valine • L’absorption intestinale des protéines – nécessite leur hydrolyse préalable par des protéases digestives, car ne sont absorbés que les AA et des di- ou tripeptides. • Les protéines de l’organisme – qui ont un rôle primordial dans tous les domaines de la vie (notamment toutes les enzymes sont des protéines), sont en permanence dégradées et synthétisées. Les pertes d’azote et d’acides aminés indispensables sont compensées par leur apport alimentaire.
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