Contrôles microbiologiques PDF
Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments a été pendant longtemps limité aux contrôles des produits finis, le plus souvent par rapport à une norme. Ces analyses ont été souvent l’apanage de laboratoires spécialisés car il est bien connu que l’évaluation de la qualité hygiénique de nos denrées alimentaires nécessite beaucoup de matériel, un personnel qualifié et reste encore lourde, longue et coûteuse. En conséquence, cette évaluation est encore difficilement applicable à un nombre d’échantillons représentatifs d’un lot ou d’une production. La maîtrise de la qualité microbiologique (hygiénique obligatoire et marchande souhaitée par le fabricant mais aussi le consommateur) passe par un ensemble de démarches qui vont du contrôle des matières premières brutes, en cours de transformation ou de l’aliment fini, aux pratiques de bonnes fabrications en passant par l’identification des principaux points critiques du système de production / distribution, le plus souvent par une démarche HACCP. Ces analyses prennent aujourd’hui largement place dans la plupart des usines et des réseaux de distribution et permettent, par la réalisation de contrôles judicieux, une bonne évaluation de la qualité et une mise en évidence d’éventuelles contaminations, les actions correctives qui en découlent sans pour autant trop alourdir les charges. Dans ce contexte l’analyse microbiologique traditionnelle des produits finis reste encore indispensable car elle permet avec une certaine inertie d’éviter, dans le cas où des produits dangereux ou non conformes seraient fabriqués, leur commercialisation ou leur consommation. Ce type de contrôle souvent pratiqué par des laboratoires officiels (DGCCRF: Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes , Laboratoires des Services Vétérinaires, etc.) n’est pas préventif et ne permet pas de maîtriser la qualité microbiologique des produits fabriqués. Utilisé seul, il se révèle sans grand intérêt et souvent même inutile si sa mise en œuvre est longue et sans suite.
Cours:
----------------------------------------------------------------------------